DN - Dagens Naeringsliv

"På sitt beste blir den hvite aspargesen hyllet som verdens beste grønnsak, eller det hvite gull som er tyskernes kallenavn. Som følge av en varm vår, er de i år ekstra sødmefulle og mindre bitre enn vanlig, da varmt vær får dem til å vokse raskt.

 

Bare vindruer kan skilte med samme smaksmessige påvirkning av voksestedet. Ingen annen grønnsak kan fortelle mer om hvor den kommer fra. For hvit asparges er mer enn bare de slappe og usjarmerende hermetiske utgavene man finner i norske kolonialhyller.

 

Egypterne tilbød dem allerede for 5000 år siden. Ludvig den 14. hadde et eget spesialdesignet drivhus til dem. Tyskerne kaller dem en kongelig grønnsak, og selv om Tyskland produserer 85.000 tonn av dem i året, er det bare nok til å dekke halvparten av etterspørselen.

 

 

SÆR ALBINO

Hvit asparges blir dyrket i store deler av verden, men aspargesen som kommer fra det sandholdige jordsmonnet ved Rhinen i Rheingau eller fra kalkjorden i Rheinhessen i Tyskland blir regnet som de aller gjeveste eksemplarene. Her er temperaturen, klimaet og jordsmonnet helt perfekt for denne historiske albinogrønnsaken som er blitt dyrket i tusenvis av år i Europa.

 

De tilbringer hele sitt liv under jorden, og høstes når jorden sprekker opp i aspargesens forsøk på å trenge seg opp. Hvordan den to måneder lange innhøstningssesongen blir, er avhengig av vanntilførsel, regn og temperaturer i de ti månedene planten trenger å hvile hvert år.

 

Fraværet av sollys og oppholdet i jorden gjør at den hvite aspargesen smaksmessig skiller seg mye fra den mer vanlige, klorofyllholdige grønne. De hvite er mer mineralske og bitre enn den mer fargerike broren, selv om de egentlig er av samme art.

 

Det eneste som skiller dem er påvirkningen fra solen. I tillegg er det en anelse mer utfordrende å tilberede de hvite, selv om de blir regnet som en av de største gastronomiske opplevelsene som grønnsaksverdenen har å by på.

 

 

SUKSESSOPPSKRIFTEN

Hvordan koke den perfekte hvite asparges er blitt diskutert siden Apicius beskrev det i kokeboken «De re coquinaria» i det tredje århundre. De skal ikke være for lite kokt, da blir de bitre, men de skal heller ikke bli kokt for mye; da blir de vasne og smakløse. Den etterlengtede og vanskelige gyldne middelvei er den beste.

 

De tyske utgavene av hvit asparges kan være vanskelig å få tak i her til lands, men de er å finne i velassorterte matbutikker. Et alternativ er hollandske og peruanske, men de smaker mye mindre.

 

For å ende opp med de beste eksemplarene når man kjøper asparges, er det flere ting å ta hensyn til. Pass alltid på at stilkene ikke er tørre i kanten. Det betyr at de ikke har fått vann på en stund og da kan resten av aspargesen også være tørr. Egentlig bør asparges stå i loddrett i en bøtte med vann. Da holder de lenger. Legg merke til om strikken som holder buntene sammen har laget sår i stilken. Da er strikken for stram. Det beste er å velge asparges uten strikk, om man har mulighet. Velg alltid dem med den nyeste innhøstingsdatoen, om det er oppgitt.

 

Hvit, mineralsk asparges har et vidunderlig aromabilde som passer som hånd i hanske med en stram, tørr og tysk Riesling. Gjerne fra Rheinhessen, Nahe eller Rheingau som lager Riesling som spiller på de samme strengene som den hvite aspargesen når det kommer til mineralpreg.

 

91 Rüdesheimer Berg Schlossberg Grosses Gewächs 2012
Balthasar Ress, Rheingau, Tyskland
369,90 kroner | 12634 | bestilling | B & R Wines
Blomster, mineraler og modne sitrusfrukter med noe flint på duft. Rik og lett bitter frukt på smak med en balansert syre og lang mineralsk utgang. Drikk nå til 2020. "

 

Lesen Sie hier die vollständige Berichterstattung.