Ökologischer Weinbau

Christian Ress ist zwar heute mehr Unternehmer in der Weinbranche als Winzer, doch bereits als kleiner Junge war er von Pflanzen fasziniert. Was mit einem kleinen Kräutergarten in einem aufgeschnittenen Holzfass startete, später mit einem kleinen Gewächshaus (ein großer Weihnachtswunsch von ihm) erweitert wurde, mündete schließlich in einen respektablen Gemüsegarten auf einem Nachbargrundstück, aus dem die Familie fortan unter anderem mit Salat, Tomaten und Zucchinis versorgt wurden. Der Einsatz von Gift in seinem eigenen Garten widerstrebte ihm schon damals und so experimentierte er bereits im Grundschulalter mit biologischem Pflanzenschutz, holte sich Rat bei den lebenserfahrenen Schwestern seines Großvaters, die seit Jahrzehnten eigenes Obst und Gemüse im eigenen Garten kultivierten und setzte zum Beispiel Bier gegen Schnecken (der Gang mit dem Sixpack von der Tankstelle im Alter von 7 Jahren erzeugte ganz bestimmt besorgtes Stirnrunzeln in der Nachbarschaft) oder Brennnessel-Sud gegen die Blattläuse ein.

In Vorbereitung auf die Arbeit im elterlichen Weingut arbeitete er während der Schulzeit in den Weinbergen des eigenen Weinguts und befreundeter französischer Weingüter und in einer Rheingauer Gärtnerei. Während bzw. nach seiner Studienzeit auch in großen Betrieben in Franken und in Bordeaux. Und nirgends spielte ökologische Landwirtschaft eine Rolle. Den Weinbau lernte Christian über viele Jahre als "konventionelle Landwirtschaft" kennen - im eigenen wie auch in den anderen befreundeten Betrieben - und gewöhnte sich an diese Arbeitsweise, die bis heute auf der ganzen Welt im Weinbau weiterhin "Standard" ist.

In 2009, ein Jahr vor der bereits seit langem von seinem Vater geplanten Übergabe der Geschäftsführung an ihn, veröffentlichte die Fachzeitschrift Chemical Research in Toxicology eine Studie über Experimente mit verschiedenen glyphosathaltigen Pflanzenschutzmitteln und menschlichen Zellen. In ausreichender Konzentration wurde der Tod der Zellen herbeigeführt, die Autoren schlossen daraus auf mögliche Gesundheitsgefahren für den Menschen. Christian las darüber in der Presse und in Angesicht der in 2010 anstehenden Übernahme der vollen, auch formellen Verantwortung für jegliches Handeln des Weinguts wurde ihm mulmig zumute: Der Gedanke, im kommenden Jahr als Geschäftsführer den Einsatz möglicherweise krebserregender Unkrautvernichtungsmittel anzuweisen, die nicht zuletzt auch seine Mitarbeiter gefährden könnten, besorgte ihn in hohem Maße und schürte sein Interesse an Alternativen - so wie bereits damals 30 Jahre zuvor in seinem Gemüsegarten.

Als Geschäftsführer war dann in 2010 eine seiner ersten wegweisenden Entscheidungen der Verzicht auf dieses Gift. Sofort. Und eine Umstellung auf mechanische Wildkräuterbekämpfung (der Begriff "Unkraut" verschwand damals bereits sukzessive aus dem Wortschatz des Teams), statt der chemischen.

Nun befasste er sich mit dem Gedanken, weitere Schritte zu gehen, möglicherweise in Richtung eines ganzheitlichen ökologisch zertifizierten Weinbaus. Mangels eigener Erfahrung im Ökoweinbau veränderte er die Zusammensetzung des Weinbauteams und holte sich Mitarbeiter mit Ökoerfahrung an seine Seite, die sich mit diesem Thema befassen sollten - in Ruhe und in Abwägung aller Risiken, auch der wirtschaftlichen. Die Kostenerhöhung durch den Verzicht auf das Glyphosat zeigte bereits deutlich, dass die Arbeitsweise einen Preis haben würde: Höhere Produktionskosten. Zu Nachhaltigkeit gehören aber ausreichend hohe Gewinne - ohne Gewinn keine Investitionen und damit keine Zukunft. Und so tasteten Christian und sein Team sich über mehrere Jahre Parzelle für Parzelle heran an das Thema, an die resultierende Mehrarbeit, an die involvierten Kosten, an die Wirkung auf die Erträge und die Weine selbst, an die Reaktion der Kunden und deren erhoffte Bereitschaft, sukzessive mehr für Balthasar Ress Weine zu bezahlen.

Christian und sein Team schöpfen in diesem Prozess Mut aus den vielen positiven Erfahrungen und lassen sich durch ebenfalls vorhandene Rückschläge nicht vom gemeinsamen Ziel abbringen. Man sieht dem Weinberg nun an und riecht und spürt es auch förmlich, dass die Natur wieder etwas mehr Einfluss genommen hat, dass sie weniger als vorher unterdrückt wird und dass landwirtschaftliche Monokultur auch in größerem Einklang mit der Natur möglich ist, als viele es bis heute glauben.

In 2016 fühlt sich das Team endgültig gerüstet auf die Umstellung des kompletten Betriebs, damals bereits rund 45 Hektar. Kein Betrieb in dieser Größe im Land Hessen hatte sich bis dato diese Aufgabe offenbar zugetraut. Der Antrag auf Zertifizierung und auf Förderung (Weinbaubetriebe, die auf ökologische Landwirtschaft umstellen, erhalten 3 Jahre lang finanzielle Unterstützung, um die Kosten der Umstellung zumindest zu einem Teil zu kompensieren) als Öko-Betrieb wurde gestellt. Ausgerechnet in 2016. Die wochenlangen Niederschläge dieses Jahres, gepaart mit warmen Temperaturen, führen zu einem historisch hohen Befall von Peronospora - dem falschen Mehltau, eine der großen Herausforderungen im Ökoweinbau. Ernst Büscher vom Deutschen Weininstitut spricht davon, dass "der Befallsdruck seit Jahrzehnten nicht mehr so hoch gewesen" sei. Nun gab es aber kein Zurück mehr. Das Jahr wird zur Feuertaufe. Als dieser ungewöhnlich komplizierte Jahrgang mit seinen Ernteausfällen überstanden und verdaut ist, fühlt sich das Team mehr gerüstet für die neue Arbeitsweise denn je.

Durch die ökologische Bewirtschaftung der Weinberge wird ein sich selbst regulierendes Ökosystem in den Weinbergen gefördert, das ganz ohne chemisch-synthetischer Substanzen, wie z.B. giftige Herbizide oder Pestizide, auskommt. Das große Ziel beim Öko-Weinbau ist es ein ausbalanciertes Ökosystem bzw. einen Kreislauf im Weinberg aufzubauen und aufrecht zu erhalten.

„Man sieht, ob ein Weinberg öko ist oder nicht. Öko-Reben haben kleinere Blätter und die Blätter haben eine andere Struktur, die sind viel rauer und dicker als Blätter im konventionellen Weinbau. Vergleicht man die Blätter, fühlen sie sich so an als ob du jemanden gesunde Nahrung oder nur Fastfood gibst. Die Blätter sind ganz labberig und sehr groß, was sehr untypisch für Riesling ist. Bei uns sind die Blätter ganz klein, weil die Reben eben viel mehr machen muss, um gegen die Pilzkrankheiten zu kämpfen und damit viel mehr beschäftig sind, als wenn man jedes Mal Antibiotika gibt. Aber dadurch leben die natürlich auch länger und geben eine viel bessere Qualität ab.“ ist Christian´s Betriebsleiter Olivier Schmid überzeugt.

Im Alltag von Oli´s Aussenbetriebsmannschafft prägen fortan die vier wichtigen Aspekte des Öko-Weinbaus den Arbeitsalltag:

Dünge- und Kompostmanagement

Eine harmonische Nährstoffversorgung der Pflanze ist eine wichtige Voraussetzung für die Rebengesundheit und Qualität des Weines. Durch Maßnahmen, wie die ganzjährige Begrünung mit verschiedenen Pflanzen, beeinflusst das Team von Balthasar Ress den Anteil organischer Substanz im Boden positiv und fördert dadurch natürliche Lebensgemeinschaften und ein aktives Bodenleben.

Der Bodenfruchtbarkeit kommt durch den Verzicht auf Mineraldünger eine ganz besondere Bedeutung zu. Die entscheidende Rolle hierbei spielen die Milliarden von Mikroorganismen, die die ständigen Aufbau- und Umbauprozesse im Boden steuern. Ein fruchtbarer Boden hat eine gute Bodenstruktur und verhindert damit auch Erosion, was wiederum Gewässer und das Grundwasser schützt.

Olivier Schmid wünscht sich, dass „der Boden lebendiger sein soll als ein Freitagabend auf der Wiesbadener Weinwoche“. Damit hat er seine Vorstellung eines guten Bodens anschaulich unterstrichen.

Begrünungsmanagement

Eine artenreiche, blühende Begrünung ist elementarer Baustein ökologisch bewirtschafteter Weinberge.

"Wir haben hier das volle Programm: Kräuterarten wie Luzerne, Blumen, Mohn, wilde Möhren, Kümmel. Jede Blume blüht zu anderen Zeit und somit haben wir immer Blumen, die blühen und verblühen. Damit hat man einen richtig aktiven und lebendigen Weinberg. Die bisherige Schule war es, einfach nur Rasen einzusäen. Und wenn man sich das vorstellt, z.B. ein Fußballplatz, wie viele Biene und Wespen schwirren darum?! Richtig, gar keine!“, erläutert Oliver Schmid eindrücklich das Begrünungsmanagement und ergänzt: „Wir sind nicht nur Gastgeber für unsere Kunden, sondern wir sind auch Gastgeber für Insekten. Im Weinberg haben wir so ein richtiges Halligalli, ein kleines Paradies“.

Das sich die Insekten in den Ress´schen Weinbergen wohlfühlen, wird übrigens durch einen ganz besonderen Gast sichtbar – vor einigen Jahren quartierten sich Wildbienen ein. Diese Wildbienenkolonie hat das Balthasar Ress Team anschließend sicher zum Weingut gebracht, wo sie bis heute, unterstützt durch einen Imker, lebt und fleißig Honig produziert.

Die Begrünungen werden übrigens durchaus auch als Konkurrenz zur Rebe eingesetzt, um Wachstum zu bremsen, und die „Konzentration“ der Pflanze auf die Trauben zu lenken, während eine Winterbegrünung, die im Frühjahr umgebrochen wird, die Aufgabe besitzt, die Rebe mit Nährstoffen zu versorgen.

Pflanzenschutz

Grundlage des Pflanzenschutzes im ökologischen Weinbau ist die Förderung der Pflanzengesundheit durch natürliche Selbstregulierung. Im Gegensatz zur konventionellen Arbeitsweise wird im Ökoweinbau mehr vorgebeugt als kuriert.

Ein ausgewogenes Wachstum und eine luftige Laubwandstruktur helfen dabei, den Rebstock gesund zu erhalten. Nistmöglichkeiten und Blühstreifen ziehen Nützlinge an und tragen zu einem stabilen Ökosystem bei. Als Pflanzenstärkungsmittel greift man auf Gesteinsmehle, Molkepulver oder Pflanzenextrakte zurück. Die Vermehrung des Traubenwicklers als bedeutender tierischer Schädling wird mit der Pheromon-Verwirrmethode unterdrückt, ohne ihn abzutöten – die kleinen braunen Ampullen im Weinberg zeugen von der Anwendung dieser Methode.

Oliver Schmid erklärt es wieder anschaulich: „Wer schlau ist, isst doch auch zur Erhöhung der eigenen Widerstandskraft Zitrone und Karotte, um Vitamine zu sich zu nehmen, und greift nicht gleich zum Antibiotikum, wenn er erkältet ist. Genau so machen wir es im Weinberg.“

Ganz kommt der ökologische Weinbau allerdings nicht ohne Pflanzenschutzmaßnahmen aus. Es gibt eine sehr begrenzte Auswahl von auch im Öko-Weinbau zugelassener Mittel, deren Einsatz streng reglementiert ist. Die wichtigsten Mittel zur Bekämpfung von Pilzerkrankungen sind Netzschwefel, Kupferpräparate und Backpulver. „Obwohl man natürlich sagen muss, dass Kupfer und Schwefel auch nicht das perfekte Mittel sind“, gibt Olivier Schmid zu, „aber nach heutiger Sicht gibt es einfach aktuell noch nichts anderes, dass man stattdessen verwenden könnte. Kupfer und Schwefel sind zwei der ältesten Präparate überhaupt im Weinbau. Andere Mittel wirken übrigens oft schon nicht mehr, weil mache Pilze Resistenzen aufgebaut haben. Gegen Kupfer und Schwefel gibt dagegen keine Resistenz.“

Auf synthetisch hergestellte Pestizide wird im Öko-Weinbau allerdings vollständig verzichtet - im Dienste der Gesundheit von Mensch und Natur.

Laubarbeiten

Termingerechte Laubarbeiten, die auf eine gut belichtete und lockere Laubwand abzielen sind von großer Bedeutung. Kümmertriebe, Wasserschosse sowie Stamm- und Wurzeltriebe werden hierzu entfernt, Neutriebe werden in das Drahtgestell eingewickelt, statt sie zu kürzen, um auf diese Weise Infektionen mit Krankheitserregern vorzubeugen. „Hierfür gehen wir bis zu vier Mal in einer Saison durch eine Zeile“, veranschaulicht Oliver Schmid den Umfang dieser Arbeit.

Zu viele Blätter, die zu einer Verdichtung der Laubwand und damit zu einer verringerten Belüftung der Traubenzone führen, erhöhen das Risiko für Pilzkrankheiten und damit dann auch für faule Trauben. Daher wird sowohl maschinell wie manuell entblättert. Im Zuge des Klimawandels aber mit viel Fingerspitzengefühl! Denn zur Vermeidung von Sonnenbrand wird nur die nach Osten gerichtete Laubwandseite entblättert, denn auf diese trifft die Morgensonne. Morgens sind die Trauben noch kühl von der Nacht und damit weniger anfällig für Sonnenbrand, den es zu vermeiden gilt. Die westliche Seite dagegen lässt man zum Schutz vor der heißen Nachmittagssonne eher unberührt.

„Das Resultat der ökologischen Arbeitsweise sind gesunde und starke Trauben mit härteren und festeren Schalen, die ein besseres, intensiveres und konzentrierteres Aroma aufweisen“, fasst Oliver Schmid das Ergebnis zusammen, „und alles was man für einen feinen Wein benötigt, ist in und auf den Beeren. Denn direkt unter der Beerenhaut, also zwischen der Haut und dem Fruchtfleisch, befinden sich sämtliche Aromen und Farbstoffe, und auf der Beerenhaut die Hefen.“

Christian hält den eingeschlagenen Weg mittlerweile für unumkehrbar. "Nicht nur dass wir es hier endlich mit einem richtigen und wichtigen globalen Megatrend zu tun haben", sagt er, "ich halte es einfach für grundfalsch, ein Luxusprodukt für wenige privilegierte Konsumenten, und das ist Wein nun mal, auf Kosten der natürlichen Ressourcen der Allgemeinheit herzustellen." Auch der Betriebsleiter an seiner Seite Oliver Schmid mag sich heute gar keine andere Art des Arbeitens mehr vorstellen: „Ökologisch zu arbeiten ist eine Lebenseinstellung. Ich will mit der Natur und nicht gegen sie arbeiten. Aus Respekt."

Und so gelingt es, pünktlich im Jubiläumsjahr 2020, das Jahr in dem das 150jährige Bestehen begangen wurde, den ersten Balthasar Ress Wein mit dem EU-Öko-Siegel auf den Markt zu bringen. Denn nur wo Öko draufsteht, ist auch wirklich Öko drin! Darauf kann sich der Konsument nun bei Balthasar Ress verlassen.

Wer hätte gedacht, dass die damalige Maxime des Gründers >>Rein Sei Der Wein!<< das vorwegnahm, was Generationen später wieder so trefflich passen.

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