Winzerhandwerk

Es ist der harmonische Dreiklang aus Rheingauer Spitzenlagen, gesetzlich zertifiziert ökologischer Weinbau und schonendem handwerklichen Weinausbau, der die Balthasar Ress Weine so fein und unverwechselbar macht.

Jedes Jahr im Herbst wird der ansonsten eher ruhige Keller für mehrere Wochen zum pulsierenden Herz des Weingutes, das in dieser Zeit Tag und Nacht schlägt. Den ganzen Tag läuft Musik im Keller und mancher Mitarbeiter verbringt in dieser Zeit die Nacht auf der Luftmatratze im Betrieb, weil er vor Spannung und Sorge um die wertvollen Moste, deren Gärung gestartet und dann überwacht werden muss, sich nicht traut, die Fässer und Tanks lange alleine zu lassen. Das beweist die Passion mit der das Balthasar Ress Team für seine Weine geradezu "kämpft".

„Wir wollen feinste, charaktervolle und vielschichtige Weine erzeugen, abseits von eintönigen Aromen und uniformem Geschmack, auch mutige Weine, die sich von traditionellen Rieslingen und Pinot Noirs deutlich und spürbar unterscheiden. Jeder einzelne Wein soll so schmecken wie die Lage und der Ort, wo die Rebe wächst. Wir wollen die echte, ungeschönte Lage herausarbeiten. Wir wollen, dass der Wein so wie er im Weinberg entstanden ist  auch in die Flasche kommt, bewusst beeinflusst von den Eigenarten des jeweiligen Jahrgangs.“ erläutert der Betriebsleiter Oliver Schmid und ergänzt: „Unsere Weinberge und unsere handwerkliche Arbeitsphilosophie bilden dafür die Basis.“

„Unsere Arbeit im Keller besteht zum großen Teil darin, die Qualität der Trauben, die wir draußen das ganze Jahr über bearbeitet und gepflegt haben, zu bewahren und den Wein auf seinem Weg zu begleiten. Eingriffe sollen nach Möglichkeit die Ausnahme bleiben. Das fängt damit an, dass wir sehr behutsam lesen. Unsere Erntehelfer sind Menschen mit viel Gefühl, Wissen und Erfahrung. Die Traubenlese wird zum größten Teil mit der Hand durchgeführt. Auch wenn wir mit Maschinen arbeiten achten wir darauf, dass vorher eine Selektion durch unsere Handleser erfolgt, damit wir nur die gesunden und physiologisch reifen Trauben mit der Maschine ernten.“ erklärt Oliver Schmid.

Die geernteten Trauben werden im Weingut dann behutsam weiterbegleitet. In den modernen Pressen in der Kelterhalle von Balthasar Ress werden die Trauben sehr schonend gekeltert und der Most aufgefangen. Manches Lesegut wird vor dem Pressen noch gemaischt. Dadurch werden Aromastoffe, Phenole und vieles mehr aus den Beerenschalen extrahiert. Der Wein zeigt sich dann noch markanter und lagentypischer.

Weine können grundsätzlich mit Reinzuchthefen aus dem Labor oder mit wilden Hefen aus der Natur und der immer vorhandenen Hefeflora aus dem Keller vergoren werden. Ob Reinzuchthefen zugegeben werden macht der Kellermeister des Weingutes, Stephan Sänger, vom Jahrgang und  Zustand des Lesegutes abhängig: „Meistens ist es so, dass die Gutsweine beimpft sind. Ab den Ortsweinen werden die Weine spontan mit den natürlichen eigenen Hefen, die auf der Beerenhaut sitzen, vergoren. Die Großen Lagen und die Ersten Lagen sind immer spontanvergoren.“

Die eigentliche Gärung erfolgt temperaturgesteuert unter strenger Beobachtung und Begleitung. Angestrebt wird eine langsame und gleichmäßige Gärung. Das fördert die Ausbildung der typischen Aromen. Wie wichtig der Einfluss der Gärung auf das Endergebnis ist verdeutlicht  die Tatsache, dass viele der Aromen, die man im Wein schmecken und riechen kann, nicht von der Rebe gebildet werden, sondern tatsächlich erst durch die biochemischen Prozesse der alkoholischen Gärung entstehen.

Die weitere Arbeit im Keller von Balthasar Ress ist stark von einer handwerklichen Arbeitsweise geprägt, die um moderne Verarbeitungsmethoden ergänzt wird - eine feine Kombination. Die menschlichen Sinne gehören dabei zum vermutlich wichtigsten Handwerkszeug.

Der Kellermeiste Stephan Sänger  muss sich oft mit einem Augenzwinkern anhören, dass er den "lockersten Job" im Weingut habe, der von "kontrolliertem Nichtstun" geprägt sei. Das wird seiner Aufgabe und Funktion natürlich nicht gerecht. Ist die Ernte einmal eingebracht, trägt er nämlich allein die Verantwortung für den Lohn der Arbeit eines ganzen Jahres und damit auch sehr vieler Menschen. Der gesamte spätere volle Jahresumsatz und damit in jeder Hinsicht der gesamte Ertrag eines Jahres  lagert in seinem Keller und wartet auf seine Veredlung und Reifung. Umso mehr verlangt diese Arbeit Umsicht, Konzentration, Ruhe und Präzision. Genau das strahlt  Stephan Sänger als Kellermeister aus.

Er ist der richtige Gegenpol zum Betriebsleiter Olivier Schmid, der den Blick aufs große Ganze hat inklusive der Landwirtschaft. Er arbeitet sehr intuitiv mit der Überzeugung "Weinmachen hat extrem viel mit Gefühl zu tun." Manchmal wird er ungeduldig. Stephan Sänger mahnt in solchen Momenten zur Ruhe und zieht auch mal die Analytik zu Rate. Gemeinsam sind sie unschlagbar, wenn es um die Herstellung großer Weine geht. Oliver ist sich dessen bewusst: „Die Arbeit nach Gefühl gepaart mit dem Wissen unserer erfahrenen Fachkräfte, die studiert haben, ergibt eine Kombination, die unschlagbar ist.“

Aus dem Mund von Oliver Schmid klingt das alles ganz einfach: „Du musst eine grobe Idee haben, wie dein Wein schmecken soll. Dann erntest du die Trauben und begleitest den Most im Keller. Das ist alles. Das ist altes Winzerhandwerk, wie es die Mönche vor Hunderten von Jahren auch gemacht haben.“

Für ihn ist der Geschmack schlichtweg das Wichtigste: „Wir vertrauen ganz auf unsere Sinne. Wir machen jeden Wein so, wie wir ihn uns vorstellen und wie er uns schmeckt. Wir arbeiten nicht auf Analysedaten aus dem Labor hin. Von solchen Kennzahlen lässt man sich schnell mal täuschen. Daher sind diese Daten bei uns eher eine Ergänzung.“

Zeit und Geduld sind unverzichtbar. Nach der Gärung bleiben die Balthasar Ress Weine  ungewöhnlich lange auf der Vollhefe liegen. „Sie gewinnen damit ihre Struktur, Dichte und Komplexität. Guter Geschmack entsteht nämlich erst mit der Zeit. Je langsamer der Weinausbau von der Gärung bis zur Flaschenabfüllung ist, desto komplexer und alterungsfähiger werden die Weine. Und so bekommen unsere Weine die Zeit und Ruhe, die sie brauchen, um sich zu feinen Weinen zu entwickeln. Manchmal sind es sogar 60 Monate.“, erklärt Oliver Schmid.

Ein weiterer Vorteil der Vollhefe liegt darin, dass sie in der Schwebe bleibt und den Wein damit vor Oxidation schützt. Sie konserviert den Wein auf ganz natürliche Weise. Der Einsatz von Schwefel kann so reduziert werden. Auch das ist für Oliver Schmid ganz nach seinem Geschmack: „Weinmachen der alten Schule. So wenig wie möglich, so viel wie nötig.“

Die Weine ruhen und reifen entweder in Edelstahltanks oder im Holzfass. Nach Abschluss der Vinifikation werden die Weine im eigenen Haus abgefüllt. Eine moderne Falldruckfüllanlage sorgt  dafür, dass der Wein behutsam in die Flasche läuft. Sobald die Flasche verschlossen ist, bekommt der Wein sein unverwechselbares Äusseres: das Balthasar Ress Etikett, das bis heute noch im Hintergrund das historische Familienwappen mit der rund hundert Jahre alten Maxime aufweist: “Fein Sei Der Wein!“.

Und so schließt sich der Kreis. „Im Keller wie auch im Weinberg sind wir nur die mithelfende Hand und folgen dem natürlichen Lauf der Dinge. Wir sind nicht diejenigen, die den Ton angeben, sondern diejenigen, die den Wein begleiten und ihn entstehen lassen. Alles andere macht die Natur.“ Da sind sich Oliver Schmid als Betriebsleiter und sein Kellermeister Stephan Sänger einig.

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