Winzerhandwerk

Es ist der harmonische Dreiklang aus Rheingauer Spitzenlagen, gesetzlich zertifiziert ökologischer Weinbau und schonendem handwerklichen Weinausbau, der die Balthasar Ress Weine so fein und unverwechselbar macht.

Jedes Jahr im Herbst wird der ansonsten aber eher ruhige Keller für mehrere Wochen zum pulsierenden Herz des Weinguts, das in dieser Zeit Tag und Nacht schlägt. Es läuft den ganzen Tag Musik im Keller und mancher Mitarbeiter verbringt in dieser Zeit die Nacht auf der Luftmatratze im Betrieb, weil er vor Spannung und Sorge um die wertvollen Moste, deren Gärung starten und dann überwacht werden muss, sich nicht traut, die Fässer und Tanks lange alleine zu lassen. Das beweist die Passion mit der dieses Team für seine Weine geradezu "kämpft".

„Wir wollen feinste, charaktervolle und vielschichtige Weine erzeugen, abseits von eintönigen Aromen und uniformen Geschmack, auch mutige Weine, die sich von traditionellen Rieslingen und Pinot Noirs deutlich und spürbar unterscheiden. Jeder einzelne Wein soll so schmecken wie die Lage und der Ort, wo die Rebe wächst. Wir wollen die echte ungeschönte Lage herausarbeiten. Wir wollen, dass der Wein, so wie er im Weinberg entstanden ist, auch in die Flasche kommt, bewusst beeinflusst von den Eigenarten des jeweiligen Jahrgangs.“ erläutert der Betriebsleiter Oliver Schmid und ergänzt: „Unsere Weinberge und unsere handwerkliche Arbeitsphilosophie bilden dafür die Basis.“

„Unsere Arbeit im Keller besteht im großen Teil darin, die Qualität der Trauben, die wir draußen das ganze Jahr über erarbeitet und gepflegt haben, zu bewahren und den Wein auf seinem Weg zu begleiten. Eingriffe sollen nach Möglichkeit die Ausnahme bleiben. Das fängt damit an, dass wir sehr behutsam Lesen. Unsere Erntehelfer, sind Menschen, mit viel Gefühl, Wissen und Erfahrung. Die Traubenlese wird zum größten Teil mit der Hand durchgeführt. Wenn wir aber mit Maschinen arbeiten, achten wir darauf, dass wir vorher eine Selektion mit unseren Handlesern, machen, damit wir nur die gesunden und physiologisch reifen Trauben mit der Maschine ernten.“, erklärt Oliver.

Die geernteten Trauben werden im Weingut dann behutsam weiterbegleitet. In den modernen Pressen in der Kelterhalle von Balthasar Ress werden die Trauben sehr schonend gekeltert und der Most aufgefangen. Manches Lesegut wird vor dem Pressen noch gemaischt. Dadurch werden Aromastoffe, Phenole und vieles mehr aus den Beerenschalen extrahiert. Der Wein zeigt sich dann noch markanter und lagentypischer.

Weine können grundsätzlich mit Reinzuchthefen aus dem Labor oder mit den wilden Hefen aus der Natur und der immer vorhandenen Hefeflora aus dem Keller vergoren werden. Ob Reinzuchthefen zugegeben werden macht der Kellermeister Stephan Sänger vom Jahrgang und vom Zustand des Leseguts abhängig und erläutert: „Meistens ist es so, dass die Gutsweine beimpft sind und ab den Ortsweinen werden die Weine spontan, mit den natürlichen, eigenen Hefen, die auf der Beerenhaut sitzen, vergoren. Die Großen Lagen und die Ersten Lagen sind immer spontanvergoren.“

Die eigentliche Gärung erfolgt temperaturgesteuert unter strenger Beobachtung und Begleitung. Angestrebt wird eine langsame und gleichmäßige Gärung. Das fördert die Ausbildung der typischen Aromen. Wie wichtig der Einfluss der Gärung auf das Endergebnis ist, verdeutlicht nämlich die Tatsache, dass viele der Aromen, die man im Wein schmecken und riechen kann, nicht von der Rebe gebildet werden, sondern tatsächlich erst durch die biochemischen Prozesse der alkoholischen Gärung entstehen.

Die weitere Arbeit im Keller von Balthasar Ress ist stark von einer handwerklichen Arbeitsweise geprägt, die um moderne Verarbeitungsmethoden ergänzt wird. Eine feine Kombination. Die menschlichen Sinne gehören dabei zum vermutlich wichtigsten Handwerkszeug.

Der Kellermeister muss sich dabei oft mit einem Augenzwinkern anhören, dass er den "lockersten Job" im Weingut habe, der von "kontrolliertem Nichtstun" geprägt sei. Das wird seiner Aufgabe und seiner Verantwortung natürlich nicht gerecht. Ist die Ernte einmal eingebracht, trägt er nämlich die Verantwortung für den Lohn eines ganzen Jahres Arbeit von sehr vielen Menschen. Der gesamte spätere Umsatz eines vollen Jahres, und damit der gesamte Ertrag eines Jahres, in jeder Hinsicht, lagert in seinem Keller und wartet auf seine Veredlung und Reifung. Umso mehr verlangt diese Arbeit Umsicht, Konzentration, Ruhe und Präzision. Genau das strahlt der Kellermeister Stephan Sänger aus.

Er ist damit genau der richtige Gegenpol zum Betriebsleiter Olivier Schmid, der den Blick aufs große Ganze hat, inklusive der Landwirtschaft. Er arbeitet sehr intuitiv, "Weinmachen hat extrem viel mit Gefühl zu tun", ist er überzeugt und wird dabei aber manchmal ungeduldig. Stephan mahnt in solchen Momenten zur Ruhe und zieht auch mal die Analytik zu rate. Gemeinsam sind sie unschlagbar, wenn es um die Herstellung großer Weine geht. Oliver ist sich dessen bewusst: „Die Arbeit nach Gefühl gepaart mit dem Wissen unserer erfahrenen Fachkräften, die studiert haben, ergibt das eine Kombi, die unschlagbar ist.“

Aus Oli´s Munde klingt das aber eigentlich alles ganz einfach: „Du musst einfach eine grobe Idee haben, wie Dein Wein schmecken soll, dann erntest Du die Trauben und begleitest den Most im Keller. Das ist alles. Das ist altes Winzerhandwerk, wie es die Mönche vor Hunderten von Jahren auch gemacht haben.“

Für ihn ist der Geschmack schlichtweg das Wichtigste: „Wir vertrauen ganz auf unsere Sinne. Wir machen jeden Wein so, wie wir ihn uns vorstellen und er uns schmeckt und arbeiten nicht auf Analysedaten aus dem Labor hin. Von solchen Kennzahlen lässt sich auch schnell mal täuschen. Daher sind die bei uns eher Nebensache.“

Zeit und Geduld sind übrigens auch unverzichtbar. Nach der Gärung bleiben die Balthasar Ress Weine zum Beispiel ungewöhnlich lange auf der Vollhefe liegen. „Sie gewinnen damit ihre Struktur, Dichte und Komplexität. Guter Geschmack entsteht nämlich erst mit der Zeit. Je langsamer der Weinausbau von der Gärung bis zur Flaschenabfüllung ist, desto komplexer und alterungsfähiger werden die Weine. Und so bekommen unsere Weine die Zeit und die Ruhe, die sie brauchen, um sich zu feinen Weinen zu entwickeln. Manchmal sind es sogar 60 Monate.“, erklärt Olivier Schmid.

Zum anderen hat die Vollhefe auch den Vorteil, dass sie, wenn sie in der Schwebe bleibt, den Wein vor Oxidation schützt. Sie konserviert den Wein auf ganz natürliche Weise, der Einsatz von Schwefel kann so reduziert werden. Auch das ist für Oli „Weinmachen der alten Schule. So wenig wie möglich, so viel wie nötig.“ und damit ganz nach seinem Geschmack.

Die Weine ruhen und reifen in Edelstahltanks oder auch im Holzfass. Nach Abschluss der Vinifikation werden die Weine im eigenen Haus abgefüllt. Eine moderne Falldruckfüllanlage sorgt dabei dafür, dass der Wein behutsam in die Flasche läuft. Sobald die Flasche verschlossen ist, bekommt der Wein, das was ihn dann auch von außen betrachtet unverwechselbar macht: Das Balthasar Ress-Etikett, das bis heute noch im Hintergrund das historische Wappen mit dem rund hundert Jahre alten Maxime aufweist: >>Fein Sei Der Wein<<.

Und damit schließt sich der Kreis. „Im Keller, wie auch im Weinberg, sind wir nur die mithelfende Hand und folgen dem natürlichen Lauf der Dinge. Wir sind nicht diejenigen, die den Ton angeben. Sondern, wir sind nur da, um den Wein zu begleiten und ihn entstehen zu lassen. Alles andere macht die Natur.“ Da sind sich Oliver, der Betriebsleiter, und sein Kellermeister Stephan einig.

BR Newsletter

Als Abonnent des Balthasar Ress Newsletters verpassen Sie keine Veranstaltung mehr, erhalten in loser Folge limitierte Angebote als erste, erfahren mehr über unsere Arbeit und unsere Weine, erhalten Informationen über aktuelle Auszeichnungen unserer Weine und vieles mehr...

Weiter

Balthasar Ress Weinclub

Aus unserem Online-Shop


Aktuelles bei Balthasar Ress


Termine

Montag, 01.03.2021

Dinner 2-Sternekoch Tohru Nakamura & Château Pichon–Lalande-Comtesse

Tohru Nakamura zählt seit Jahren zu den besten Chefs in Deutschland, schon lang

News

18.12.2020

Leider konnte in diesem Jahr die Weinlese nicht wie gewohnt mit unseren Rebstockpächtern auf Sylt stattfinden. Dennoch können wir auf ein

Pressespiegel

01.01.2021

von wein.plus. Fester, nussiger und noch leicht hefiger, eine Spur malziger Duft nach reifen, teils kandierten und eingemachten, teils exotischen

Cookie-Annahme und Altersverifikation

Balthasar Ress bietet Ihnen feine Weine und feine Momente.

Um Ihnen auch hier, gesetzlich und technisch betrachtet, ein feines Online-Erlebnis liefern zu können, benötigen wir bitte die folgenden Bestätigungen von Ihnen.


Datenschutz-Regeln im neuen Fenster öffnen.